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西湖又添新地标:隐秘园林里做私房菜

时间:2023-06-14 23:24:57 | 浏览:256

西湖的花港观鱼,自2020年始造景中景“湉园”。这是当初艺术圈的郑力老师和好友楼先生夫妇所没想到的,他们悉心打造的这个园子,如今新开业就夏蛙放歌,城中老饕络绎不绝。一个园子,在美食圈中灵动异常。我们委托身在杭州的美食作家神婆,特地前往,为我

西湖的花港观鱼,自2020年始造景中景“湉园”。这是当初艺术圈的郑力老师和好友楼先生夫妇所没想到的,他们悉心打造的这个园子,如今新开业就夏蛙放歌,城中老饕络绎不绝。一个园子,在美食圈中灵动异常。

我们委托身在杭州的美食作家神婆,特地前往,为我们带来第一手的湉园私房菜深度探店。

湉园

很多人说苏东坡风雅,其实在我心里是疯雅,他知道很多美食的规矩,春天,“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹”,秋天,“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”。

可“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮”,在他看来,杭州人可以大吃特吃。那种古书习以为常的韵味里,我却尝出了悠长的活泼。

这座水光潋滟的城市,某种程度上,因为苏东坡,多了“一半口水,一半西湖”的魅力。在西湖边徜徉的时候,杭州的文人雅士至今呼朋唤友聚餐时,还会不忍想起“火候足时它自美”。

你甚至可以在世界任何一个中餐馆子,吃到东坡肉。我认为,用东坡的眼睛去享受它,才能长出苏东坡的舌头来,这是得到了杭州才能懂的。

生如夏花,杭州的花港观鱼分外妖娆,如西湖十景里的美人,密林修竹里,拥水而卧。我还没觅来一口特别的东坡肉,内心的雅,已疯长。

有一条小路,抬头望,树枝如织,阴翳小道通往一处秘境园子,很多人会在幽竹深处迷路。如果你找到了,一定会被那美丽的名字打动,活字里有心,叫“湉园”。

左图为隐竹林里

我去那吃过一道班章东坡肉,让我怀恋至今。炖肉的伴侣是11年普洱之王古树老班章,海拔在1650到1800米之间。

厨师出这招,可不是奇技淫巧的乱炖,老班章的味型和梅干菜相似,章法对,而且比起江南韵味的梅干菜,更鲜爽。茶树历经阳光雨露的滋养,蜜韵柔滑。同时,桐乡土猪肉,肥瘦相间,那些诱人的油脂被老班章化成绕喉柔,相得益彰!

老班章东坡肉

我爱上吃一口老班章东坡肉,再品一口香型在兰花与花蜜之间的老班章。喝完,回甘悠长,食欲未完待续。鼻子还有甜品“吃”,老班章杯底留香比一般古树茶更强。

我饮后手、脚、头、背等会发热微汗,正好在湉园中间吹着清风逛一圈,吹吹干。茶香,肉香,不腻,心却腻在美景中。

好园子、好菜与好茶,都需要活水。画家郑力老师说看到“湉”字时候,有“蝉噪林逾静,鸟鸣山更幽”般的触动,最后给这座园子取名“湉园”。这整个园子的设计,由他亲自打造。

湉园

郑力老师在山水画上造诣颇深,所以对水特别敏感,“湉园的水跟西湖里的水不一样的。湉字康熙字典里的解释是水流平静的样子。”

很多人,和我一样,第一次进门就会被眼前的隐匿山水迷住,到了这,才知道“临渊慕鱼”的意思,三叠瀑布入潭的设计,让锦鲤池子涌动的力量美,袒露得如此深刻。仔细观察,那些如缎如油的水,幽幽滚动,让人忍不住对照起南宋著名画家马远的淡色绢本《十二水图》,那是宋朝美学的极致代表之一。

湉园

湉园比马远笔下的“秋波回流”缓,又比“寒塘清浅”浓,湉园之水,竟然不在十二水之列。勃勃生机也有例外,它可以是平静而鲜活的。

“阳光折射的波纹,真的就跟网巾水一样。那是山水画里一个专有名词,在西湖边很少看到。湉园里的水拍出来是油光光的那种感觉,但是又极为干净。”郑力老师说。

湉园的活水

这让我想起九百年前珍视小龙团茶的苏东坡,《续茶经》里,司马光与东坡曾论茶,说茶与墨有相反品质。因为宋代茶色贵轻、白,而墨却是越重越深越好,所以新茶陈墨最好。东坡不以为然,说:“上茶妙墨俱香,是其德同也,皆坚,是其操同也。”

高手,更善于从本质上解读“异曲同工”。郑力造的园里有一处“西原”。这里面有一片茫茫青苔,链接茶室与门廊的小径,茶道美学里叫“露地”。正好,整座湉园地处公园西端, 花港观鱼公园东侧本来就与苏堤南端相联,让“西原”在湉园里有了特别的坐标身份。

那是这里地势的高点,与苏堤的“东坡”辉映,中间的院子是陵谷,设水系。郑力说:陵、原、山、谷、坡,出自《围城》里钱钟书先生对我国历代古诗人名的概括,却都是他本行山水画里的专有名词。看来任何艺术形式都是可以融通的。

西原的苔

夏阳倾泻,我的肚子是片陵谷,需要一盘鸡油菌煮圣瓜来填,配茶最好是这里的正春曼松茶。曼松茶清代被单列为御贡茶的极品普洱,按照头釆、春尖、金瓜坨的标准釆制,十分讲究。

以前台湾《茶杂志》主笔李景蓉到郑老师家喝到了曼松,她大加赞誉,说了个上好的茶冲泡后泡沫会在茶盏的正中间的鉴茶秘诀,这正是湉园用的正春古树普洱的特点。

曼松茶,“热香暖心,冷味儿透骨。”这让圣瓜无疑多了仙气,那清甜的广州八角瓜,内水外脆。因为菜里面有桐乡土猪肉踮起脂香,这个秘密,让我长喝这甘洌好茶也舒胃。

这菜再加鸡油菌的鲜,九层塔独有的香气烘托滋味,人在青苔边,随茶汤入喉,真的赏心悦目。

圣瓜

“有些菜,过了季节是没法做的,我就偏爱点这些。”这个吃饭人执拗的毛病,我一直改不了,幸好在湉园吃饭,这能满足。这是我所体会的,餐桌生命力最接近泥土的部分,就这样自然生长出来。

夏天,人的胃口也在随树荫生长。

江苏水乡的小白虾在四月饱胀,时间很短,为了要在尾巴遇上早茭白,其实很艰辛。因为水灵透嫩的茭白会馋恋江南人一整个夏天,6月达到最佳状态,有清热解毒的作用。虾籽茭白烧鲜鲍鱼这道菜,湉园主厨李子恒为了留住虾籽的鲜美,用了风干的虾籽,反而满足了江浙人对发酵的原始渴望,咸香入味,软糯的大连4头鲜鲍鱼也难以抵挡,鲜美就范,何况我这颗薄弱的馋心。

春末夏初的鲥鱼,是尤物,带鳞细抿,脂鲜味不可方物。东坡就曾说鲥鱼是“惜鳞鱼”,“南国绝色之佳”,还盛赞鲥鱼和酵香味的佐料是绝配。

不管是清代袁枚的《随园食单》的蜜酒蒸,还是元代《易牙遗意》,鲥鱼不剖开,加葱、酒、和花椒蒸,都是这个道理。

湉园的酒酿花雕鲥鱼,就完全长在了我这个江浙口味的审美点上,江苏江阴,选用1.5斤以上鲥鱼,被主厨均匀一开为二,鱼鳞完整保留。油温烧至6成后,浇到鳞上,鱼鳞烟花般酥脆绽开。鱼鳞上的油脂在蒸的过程中,随15年绍兴花雕、金华火腿、甜酒酿悄悄沁到肉里。

酒酿花雕鲥鱼

转眼初夏,我还记得《舌尖上的中国》总顾问陈立老师与《风味人间》顾问眉毛老师同时到湉园的饭局里,眉毛老师就说久煨的鲜枇杷竟有独特的杏仁香味,令人惊艳。

这里有一到初夏枇杷季节,才有的川贝无花果花胶炖枇杷,选用临安放养的3年的黄油老鸡,四川丹珠干川贝,无花果,塘栖的白沙枇杷,炖制6个小时。那汤里的黄花胶,是非洲维多利亚湖野生尖吻鲈的鱼胶。汤清而不寡,只一口,脸上明月照,鼻翼间呼吸的都是山风。

川贝无花果花胶炖枇杷

再过一周就是仲夏,胃口慢慢在烈日与潮闷的暴雨天的交替中减退。

久制荞头炒脆鳗鱼,是个宝。酸荞头,其实是江浙孩子小时候配粥的味道,酸甜可口,专治“不爱吃饭”。荞头用白醋和砂糖密封腌制1周以上,口感特别爽脆。萧山江鳗鱼肉紧实有弹性,大火炒至断生,表面因为美拉德反应而泛着金灿灿的焦香。两种脆感交织,在齿缝间跳舞。

久制荞头炒脆鳗鱼

仲夏,潮州酸菜厚切目鱼是我的心头好,猛火炒出来的鲜甜,让人愁烦全消。

杭州的雪里蕻和倒笃菜其实没有潮州酸菜的滋味酸浓,舟山5斤黑目鱼,肉厚又鲜甜,需要强劲的味道来打透。

潮州酸菜厚切目鱼

而一顿真正形神兼备的活络好饭,我个人在湉园的体验是:筷子内,是尝菜单与菜;筷子外,就是品景与人了。

这里有“活”的菜单,得有幸,才能看到。

我认识郑老师,也是因为饭局里他随手写的菜单。说随手,还真是随手,譬如郑老师是宁波人,爱吃大饼油条、咸浆和粢饭当早点。“就写了三行字,展览上那张追的人最多,据说有好几位藏家追着要那张。

有意思的是我还对应的写了一张上海丽兹卡尔顿的早点,可颂、煎鸡蛋什么的,一位女藏家,她爱吃西餐,就买了那张西餐单,后来她又想她先生爱吃大饼油条,放在餐厅里作对应多好,结果没买到。让我想不到的是现在这张大饼油条帖在法国的一位华人藏家手上,可能也是好那口古早味吧”

郑老师菜单

“还有一张写杭州名店胖大姐臭豆腐的炸串串,我写了“臭豆腐帖”,在个展中第一个被收藏。藏家买了做成屏保,然后开着屏保去胖大姐店里吃,买单时秀给掌柜看。”

就像主厨早上去菜场买菜,有什么,吃什么,那烟火气,就在“不确定”。郑力的老师的菜单书写方式很“活”,比如其中的涂改,本是书法创作中的遗憾,这里却是个亮点。写错字后的涂改作为书稿很正常,但把涂改的元素作为创作手法用到书法创作中,可能是一个小小的创举。而这,也是源于郑老师在访溪上的一顿饭,主人王彬求菜单。

郑老师写了很多张,每张总有几个字不满意,又有几个字特别好,于是涂掉再写,结果发现涂改后效果绝佳,最后变成了一个涂改系列。

郑老师菜单

这让我想到另一位爱吃的大画家张大千先生的菜单中也有修改,准备一个饭局,难免有菜临时出状况,只能临阵改。

“涂改是菜单这个形式的特有常态。你写成字帖一样毕恭毕敬,就不像菜单了”郑老师道出了菜单的真趣,这让我想起自己在各种小苍蝇馆子吃饭,看到那些饶有奇趣的代字别字,实在是锅气地气的一部分,让一顿有“文化自信”的饭与众不同。

觉着了他设计的这园子中峰回路转的气韵,我惊叹:“古有东坡寒食帖,今有郑力饱食帖。”

陈立老师局现场菜单

由菜单及远,

美食美景本来一体,

窗外那是湉园的三叠锦鲤池子。

最大的那一汪,

我曾痴迷地从晴看雨,

从云看到霞。

日出雨霁的时候,

水花与落日齐飞,

活水如银河,

一亮,恰如口水。

郑力老师平时也是一位做大鱼大肉的高手,与我一样,他对那位把猪肉推向宋朝餐桌之巅的美食家素有敬仰,郑老师以前就曾画过苏东坡题材的作品《我亦有亭深竹里,也思归去听秋声》。

能想象,春花秋月的餐桌,在他手笔下,都有独一无二的风味。

郑老师的画

一顿饭里有太多可能性,那活泼泼的美感,正是湉园的魅力所在。

湉园

营业时间:早十点到晚八点

地址:浙江省杭州市西湖区杨公堤十号花港观鱼西门直行40米

责编:Hattie

作者:神婆爱吃

图片鸣谢:湉园

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